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八、烤鸭的制作方法
1．腌制：10斤水半斤盐1两酒1两姜的比例 ， 原则上以把鸭完全淹没为准 ， 时间12小时 。
2．把腌制好的鸭子再清洗2遍 ， 用干净的抹布抹干 ， 均匀的刷上老抽上色 ， 挂进烤炉里烤2个小时左右 ， 根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整 ， 烤成金黄色即可 。 期间每半个小时检查一次 ， 火候要控制好 ， 不能用太大的火 ， 颜色浅了再刷一次老抽上色 ， 直到颜色满意为止 。
3．把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟 ， 再焖40分钟捞出即可 。 如果想鸭子更进味一些 ， 可以等老汤冷到稍有温度的时候 ， 再把鸭子放进去再泡2到3个小时左右捞出来就可以了 。 烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤 ， 以保持其形状不变形 。
九、产品的后整理
所有的鸭系列产品卤好 ， 过3小时后再去卖 ， 这样味道更能进到骨子里去 ， 只是颜色有点不好看 ， 需要拌点稀释好并调好味的老汤 ， 这样就会更好看 ， 同时也会保持产品不会被风干 。
注意事项：
1、卤制用的姜最好用老姜 。
2、卤好后的产品最好等冷透后 ， 用不透气的容器装起来 ， 放进冰箱冷冻 ， 要销售时提前拿出来自然解冻 ， 再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了 。
3、素菜系列最好现做现卖 ， 这样味道会保持新鲜 。
4、锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧 ， 煮好后可以连锅拉出来 ， 这样一个人就可以操作 ， 不用抬锅 ， 又安全又方便 。
十、药材与锅大小的比例
35公分锅7两药材；
40公分锅1斤药材；
45公分1.4斤药材；
50公分锅2斤药材 。
以此类推！
注：锅一定要用不锈钢质的 ， 可以磁铁试下吸不住的就是不锈钢 ， 前期如果制作的量比较小就用跟公司一样的直径35cm,后期量大了慢慢调整为45cm ， 特别注意其它的调料也得按药材的比例翻倍 。
周记黑鸭产品卤制时间与进货价格表

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万水千山总是情,点个“在看"行不行
来源：中餐烹友

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