一、解冻将冷冻的产品化冻后|开了二十八年的卤菜店，这套猪头肉配方也跟随了二十八年！( 二 ) 一、解冻

第六次、七次和第八次都和第二锅的做法一样，每次换的料可以做4次再换料（注意如果卤的东西比较多，第三锅就得换料）。做法都一样。
注意事项：
火候：大火把汤烧开；每次下产品时都是先用大火烧开再调为小火开始记时。
以上配料的量是小锅的量，（35厘米直径的锅）。大锅用料按比例翻倍即可，后面有详细的介绍，只有焖的时间是30分钟，比小锅缩短5分钟。
糖和味精可以按地方口味来调整，辣味和麻味也可以按地方口味来调整。
每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，把老汤打出来一些，再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。（否则老汤太浓，会有焦味和苦味。）
六、产品的卤制时间：（具体的卤制时间需要根据产品的老嫩程度和大小来调整）
鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭40分钟；
鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟；
鸭爪25分钟；
鸭翅、鸡尖、鹌鹑20分钟；
鸡爪、鸡尖15分钟。

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七、周记食品特色小菜的卤制方法与火候(卤其它素菜都可加入10克鲜鸡高汤粉5克AAA香料）
A:香干：把老汤打出来加3/1清水烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。
B:莲藕：把老汤打出来，一半清水一半老汤调好味后下锅卤20分钟，再焖30分钟。
脆藕也可以这样做，清水放盐加入藕开记时煮15分钟捞出待凉切片，打出老汤直接拌就可以了。
C:海带：把老汤打出来，一半清水一半老汤调好味后下锅卤2开，意思说水开了放下去水开了卤1-2分钟起锅再品尝海带是否有味，如味不够重可以打老汤进行调味。
D:卤蛋：老汤加1/3水下去壳鸡蛋，卤15分泡20分钟即可。（鸡蛋冷水下锅煮15分，离火泡15分去壳）。
E:龙虾:老汤直接卤加3/1水调味，再加点卤四次的废料水开放入洗净的小龙虾卤10分钟，泡10分钟即可，每锅可以加10克孜然粉。
F鱿鱼头：第一步洗净出水，水开放入大概2分钟中左右捞出冷水清洗，第二步打出老汤加3/1水调味，加入卤过四次的废料，另加105克孜然粉，卤的时间15分，泡15分（切勿大火）。
G:毛豆：清水加盐直接把毛豆煮熟，捞出清水飘冷，原因是导致毛豆变黄，打出老汤直接卤3—4分钟进味即可，在销售过程中也可以用老汤辣油加味。
H:鸭肠：单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。
I:鸭肝：也是单独做，把老汤打出来调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，可以放入一点卤过四次的废料，使鸭肝更有香味，离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐水腌制4到5个小时左右，再用清水洗干净再卤更有味。
J:顺风：第一步：淹制10斤水3两盐，时间8-10小时左右，夏天5小时，第二步：出水清水烧开放入大概15分钟左右捞出清水洗净，第三步直接在卤鸭脖卤桶一起卤就可以时间25分。
K猪手：第一步：淹制10斤水3两盐，时间8-10小时左右，夏天5小时，第二步：出水清水烧开放入美食配方公众号分享大概15分钟左右捞出清水洗净，第三步直接在卤鸭脖卤桶一起卤就可以时间40分。
L牛肉：第一步淹制用盐干淹，在牛肉的四周摸上盐大概3—4小时即可，用清水洗净，第二步：出水清水烧开放入大概5分钟左右捞出清水洗净，第三步卤15分钟后，用老汤加一半水进高压锅10分即可。牛筋同上做法（卤好牛肉必须冷冻后销售）
M腐竹：先用清水泡涨，打出老汤一半清水一半老汤调味后下入泡好的腐竹，卤5分钟左右，离火泡10分钟即可，根据当地的口味可以使用老汤与辣油进行调味。