一、解冻将冷冻的产品化冻后|开了二十八年的卤菜店，这套猪头肉配方也跟随了二十八年！一、解冻

一、解冻
将冷冻的产品化冻后，用清水洗净沥干。
二、过水
鸭系列产品解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净。所有的肉系列产品必须焯水。（清水加入生姜等水开放入一般都在5分钟左右，捞起清水洗净沥干待用）
三、熬汤
A白汤熬制：35公分桶加清水一半，加入250克浓香猪骨汤粉， 500克纯牛奶， 250克鲜鸡高汤粉， 7两生姜一起加入，（烧开后熬半小时）捞出渣（需要的成品汤锅一半）
B转化老汤：（中辣用量是一斤辣椒， 3两花椒， 7两卤料， 8斤糖， 60克八角， 3斤味精， 1瓶色拉油（4斤左右）， 3两姜拍碎， 1斤盐， 4瓶甜面酱， 75克上海产101型天然焦糖，下入高汤里，汤开后记时半小时，再放入1只3斤左右的老母鸡，火候标准是直到把鸡熬化为止，即可将锅内残渣捞出掉倒。熬好的新汤待用（注意整个过程均需用小火，切忌大火）（注意：白糖甜面酱分时间加入）
【一、解冻将冷冻的产品化冻后|开了二十八年的卤菜店，这套猪头肉配方也跟随了二十八年！】四、卤制产品
1．新汤做好后的第一锅卤制方法：（注：老汤做好第一锅配料，有老汤的时候配新料按照第5锅的料）
先将新汤放至炉子上用大火烧开，开始加入新料（一斤辣椒、3两花椒、7两卤料、60克八角、3两姜、1斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱、200克鸡精）。
等汤烧开后即可下鸭脖，再烧开后开始记时，同时品尝汤的味道，若咸味不够加适量盐，甜味不够加适量蛋白糖，汤的味道调好后加入料酒250克，鸡膏20克,周记专用定色粉50克，比例按照肉重量来计算,一公斤肉加5克，焦糖20克。（每锅都加）
整个卤制时间是40分钟，到20分钟时加入鲜味素30克， 20克鲜鸡高汤粉。
记时间到30分钟加入一包AAA香料20G ， AAA香料必须用老汤化开加入。
35分钟将备好的3两糖（如果够甜可以不加) ，鲜味素20克， 5克麦芽粉调匀加入。
40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和卤料即可。（注：麦芽粉必须用老汤化开再加，料酒根据货多少调整。整过卤制过程中经常搅拌一下锅底，防止糊）
2．第二锅的做法：
将上一锅的卤料倒入烧开的老汤，加入0.3斤糖和0.5斤味精， 3两盐，鸡精200克。
等老汤烧开后下鸭脖，再烧开后开始记时，同时品尝汤的味道，若咸味不够加适量盐，甜味不够加适量蛋白糖，汤的味道调好后加入料酒250克，鸡膏20克。
整个卤制时间是40分钟，到20分钟时加入鲜味素30克， 20克鲜鸡高汤粉。
记时间到30分钟加入一包AAA香料20G ， AAA香料必须用老汤化开加入。
到35分钟将备好的3两糖（如果够甜可以不加)鲜味素20克， 5克麦芽粉调匀加入。
40分钟后离火，盖上盖子焖35分钟，分别捞出产品和卤料即可。
备注：周记专用定色粉50克，比例按照肉重量计算一公斤肉加5克护色剂，焦糖20克。（每锅都加）每锅换新料加，猪骨汤粉200克.
3．第三锅、第四锅的做法和第二锅一样，只是需要注意的是每次应该适量加些清水兑进去，把老汤稀释一点即可。

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五、卤完4次后要换新料：
每次换新料必须加2斤色拉油，加200克猪骨汤粉,第五锅重新换料（一斤辣椒、4两花椒、7两卤料、60克八角、200克鸡精、3两姜拍碎）0.3斤糖和0.5斤味精， 3两盐，半瓶甜面酱，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，同样如果不够咸加适量盐，美食配方公众号分享调到合适的味道后加周记专用定色粉50克，比例按照肉重量计算一公斤肉加5克护色剂，焦糖20克，开始按第二锅一样的程序开始操作。