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一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖 ， 二是用红曲粉 。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了 。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害 。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。
卤肉的适宜人群：
1、一般人均可食用；
2、适宜青少年食用：腐卤肉可以促进生长发育，改善缺铁性贫血 ， 增强记忆力；
3、适宜慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者食用；
4、肥胖和血脂较高者不宜多食；
5、糖尿病患者不宜多食；
6、皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食；
7、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食；
【卤肉用冰糖如何上色】8、肾病、胆固醇过高患者忌食 。

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