肉与肉制品 _湖北龙网

肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。( 一 ) 主要卫生问题
1 ．存放不当，如温度过高或时间过长，而使肉质腐败变质。
2 ．病畜肉的辨别不清或处理不当。
3 ．牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。
( 二 ) 感宫判断与处理原则
1 ．鲜肉
下列现象出现时，此肉即不可再食用。
肉质呈灰白色或谈绿色，无光泽；外表潮湿而带粘性，起腐粘：肉质松软无弹力，指压后凹处不能复原；表面及深层均有浓厚的腐贩味。
2 ．肉馅
肉馅呈灰暗绿色，有异味或异臭，有血污、脏肉等时不可食用，
3 ．牲畜内脏
心：呈深红色或绿色( 正常时为浅红色 ) ，肌肉松软，无弹性，有异味时不可食。
肺：呈灰绿 ( 正常时为粉红色 ) ，组织无弹性，无光泽，有异臭时不可食。
肝：无光泽，无弹性，质地脆易碎有酸味时不可食。
胃：呈灰绿色 ( 正常时为乳白色 ) ，组织松软有异味时不可食。
肠：呈淡绿色或灰绿色 ( 正常时为乳白色 ) ，无弹性有异臭时不可食。
肾：呈灰绿色 ( 正常时为褐色 ) ，无光泽，无弹性，有异臭时不可食。
4. 火腿
下列现象出现时，此火腿不可食。
肌肉切面呈酱色 ( 正常为深玫瑰色或桃红色 ) 并有各色斑点，脂肪切面呈黄色 ( 正常时为白色 ) 且组织疏松而软，有氨味和哈味。
5 ．咸肉
下列现象出现时，此肉不可食。
肌肉质地疏松，呈暗红色或灰绿色 ( 正常为鲜红或玫瑰色 ) ，有虫蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。
6 ．广式腊肠
下列现象出现时，此肠不可食用 :
肌肉灰暗色 ( 正常呈鲜红色 ) 无光，脂肪虽黄色 ( 正常时呈乳白色 ) 表面有霉点；肉松软，无弹性，指压凹痕不恢复，脂肪明显腐败，有氨味或异臭味。
7 ．病死畜肉
肌肉颜色暗红 ( 正常畜肉为鲜红 ) 或有血迹，脂肪呈桃红色 ( 正常畜肉为洁白 ) ；肌肉弹性差，松软，纤维容易撕裂；全身血管中满凝血液，尤其是毛细血管内。
病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用，否则不可食用。
8 ．豆肉 ( 米猪肉 )
鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。
【肉与肉制品】囊虫形状为：肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆，绿豆般大小，包裹一端为乳白色不透明之头节，大小如粟米粒。豆肉不可食，或经过工业化处理后食用。