糕点类及油炸品鉴别( 五 )

良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖，不露馅。

次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼——皮馅分布不均匀，在少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——甜度适当，皮酥馅软，不发艮，馅料油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

(2)酥皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼——表面、底部、墙部的颜色偏深或略浅，色泽分布不太均匀。

劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

②形状鉴别

良质月饼——规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼——大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼——块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别良质月饼——皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼——层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所填夹果料应有的味道。

次质月饼——松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。

劣质月饼——食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

7、鉴别面包的质量

面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。

(1)色泽鉴别

良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

(2)形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

(3)组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。