糕点类及油炸品鉴别( 二 )

产品特点：饼皮酥松，层次分明，口感松软，但容易破碎，产销过程中要轻取轻放，叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只，凸顶品种仅限一只，销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久，则易变色、发酵。(2)西式
一般称起酥，工艺上又名“开面” 。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。

产品特点：造型精细，层次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，论只品种存放时不可多叠，散装小品种盛器中也不宜放得过多。
4、甜酥类

甜酥类糕点，均以糖、油、面、蛋及少量疏松剂合成的酥性面团成型后烘焙而成。品种有重油轻油之分。重油品种制作不用水分，组织孔隙均为扁带状的，轻油品种制作用少量水分，组织孔隙为细密圆泡状。中西式均有制作，其外形有显著区别，选用油脂各有偏重。都是无馅的。
(1)中式

制作面团有团块状和松散状的。团块状的成型方法大多用手捏或延压后用扦筒成型。代表品种如杏仁酥、素桃酥、薄麻饼、薄脆等，松散状的大多用印模成型，代表品种如葱油桃酥、串心酥等。

产品特点：大多选用猪油或植物油，口味侧重果仁、芝麻、葱、椒盐等天然香味。质量求松酥无碱味和油味。

(2)西式
制作面团有团块状，也有烂糊状。团块状(又称“硬面”)的成型方法与中式基本相同，烂糊状(又称“拉花”)的是装在三角小布袋中挤注成塑的。这两种方法制作出来的品种西式习惯上将大只的分作干点型，将小粒的称作饼干型(或称“小干点”，与机制饼干外型不同) 。代表品种有果酱干点、糖面于点、胡桃排、各种拉花酥、牛利饼干、公主酥、羊角酥、纹链酥，马蹄酥、宝石酥等。

产品特点，比中式只型精巧、形态多样。大多选用奶油或麦淇淋，口味侧重奶味或香草味。质量要求松酥，入口易化，无油腻味。5、油炸品味
这类产品是指通过油炸而成熟的制品。中式各帮中均有，品种较多，西式品种仅糖纳子等。油炸使制品直接受热，比烘烤温度高得多，故胚内不含糖或含糖很少(因易焦化) 。除了咸味品种外，大多外表在撒糖粉或挂糖浆等，即增加甜味又起装饰作用。也有用糖浆粘结再压制成块型，如萨琪马等。
产品一般可分为软性油货和脆性油货两种。代表产品软性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、开口笑等。
产品特点：软性的外皮软、内质松。但含水量较高，不宜保管，脆性的外皮松脆、内质松酥，含水量稍低，可适当存放。

6、干糕类
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料经加工后蒸制或烘焙而成 (不少品种制作是先蒸后烘) 。这类制品都是中式的传统品种，西式中没有。代表品种如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各种印糕等。
产品特点：外表均是坚硬紧密，体积小，重量大，经烘烤的品种内质松或有脆性，未经烘烤的品种质软韧。成分中重糖轻油，保管期长，但夏季保存一月以上易发生虫蛀。
7、蒸制品类
这类产品，是指经蒸汽而成熟的制品。均为中式产品。制品原料以米粉居多，面粉次之，个别也有用淀粉、绿豆粉等。代表品种有蜂糕、伦敦糕、绿豆糕、油包、水晶饼和各式年糕等。产品特征：都是软性的，含水分较大。面粉做成的蒸制品大多经酵母发酵，粳米粉、绿豆粉、淀粉制品，都不经发酵，粳糯米粉制品有发酵的也有不发酵的。新鲜程度要求较高，除年糕、绿豆糕可稍放几天，一般都要求日产日销。销售时要防止风吹，防止干裂。