糕点类及油炸品鉴别( 四 )

④气味和滋味鉴别
良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。
次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。

劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。
4、鉴别白皮(酥糕类)的质量

(1)色泽鉴别
良质白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

次质白皮——表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜色不匀。
劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。
(2)形状鉴别

良质白皮——每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。次质白皮——块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。

劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。
(3)组织结构鉴别

良质白皮——皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。
次质白皮——皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。

劣质白皮——层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。
(4)气味与滋味鉴别

良质白皮——酥、松、绵、软，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

次质白皮——酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。

劣质白皮——口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。

5、鉴别核桃酥(混糖酥类)的质量

(1)色泽鉴别

良质核桃酥——表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。

次质核桃酥——表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边。

劣质核桃酥——表面黑糊，底部发黑，有焦边。

(2)形状鉴别

良质枝桃酥——为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。

次质核桃酥——块形的大小，薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略。

劣质校桃酥——表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹。

(3)组织结构鉴别

良质核桃酥——内部质地有均匀细小的蜂窝，不阴心、不欠火，无其他杂质。

次质核桃酥——内部蜂窝不太均匀，起发略差，无阴心，无杂质。

劣质核桃酥——无蜂窝状结构，阴心、欠火或有杂质。

(4)气味与滋味鉴别

良质核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本产品所填加果料的应有味道，无异味。

次质核桃酥——食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出，稍有发艮口感但不严重。

劣质核桃酥——有发霉变质的异味。

6、鉴别月饼(糖皮类)的质量

(1)浆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼——表面生、糊严重、有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别