科学对待蔬果中的农药残留问题——怎样减少食物中的药物残留 _健康小知识

水果的哪个部位对人而言更有营养？丝瓜与秋葵哪个更健康？有没有食物能替代果蔬皮中的抗氧化物？
在前两期关于果蔬皮的文章中，食与心发现大部分读者朋友其实是愿意吃果蔬皮的，日常生活中经常削皮再吃的主要原因是出于对农药残留的担心和恐惧，那么今天我们来聊聊日常食物中农药残留的问题，怎样科学对待食物中可能存在的农药残留。

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一.削皮还是不削皮——矛盾的态度和处理
现代消费者手中的水果、蔬菜等初级农产品，在生产过程中大都使用过各种除草剂、化学肥料、杀虫剂和抗菌剂等药物，后期储运过程中还可能加入了防腐剂/保鲜剂。很多人削皮后再吃大概是想去除上述有害物质。
但在日常生活中，人们对于不同果蔬中农药残留的态度和做法却充满了矛盾。既不是一视同仁地对待所有果蔬，也不是根据残留可能高低决定是否削皮。
大部分人默认所有植物食材中都含有药物残留，但很少有人会探究不同果蔬中的农药残留量有无差异，只是根据贵重程度和削皮难易程度来区别对待不同水果。

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在日常操作中，人们往往只对那些个头较大、易削皮、且比较便宜的果蔬削皮。吃草莓、蓝莓、树莓、车厘子等小巧的贵重水果不问农药保鲜剂是否超标都不会削皮，而只针对苹果、梨等平价水果削皮；比如对秋葵、菠菜、西蓝花等不会削皮，而对各种瓜、萝卜、土豆等去皮。
实际上全世界对食物农药残存研究发现，人们日常不削皮的草莓、菠菜等果蔬中的农药残留可能更高。通过这些不能削皮的食物中摄入的农药可能高于那些常常被削皮的食物。

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近年来，人们对于膳食纤维重要性的认识不断增加，不过很多人都是通过增加蔬菜水果的食用量来获取膳食纤维。但如果考虑农药残留问题，从豆类和谷物中获取膳食纤维会比水果蔬菜中获取纤维更加安全，较多带皮豆类+全谷物+较少蔬菜水果的搭配比较多精加工谷物+去皮豆类+大量蔬菜水果的组合更加健康，更加安全。这也是食与心和目前研究室成员们选择的方式。

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有些朋友可能要说，哪些蔬菜水果蔬菜中的农药残留多，哪些蔬菜水果中的农药残留少，根据这些来决定削不削皮更合理吧。确实如此，下面我们来看看国内外关于农产品中的农药残留的相关研究和报告。
二.哪些果蔬中的农药残留少
美国FDA2009-2017的长期数据显示（原文链接：https://doi.org/10.1080/19440049.2021.1934574）：不同农产品中残留的农药种类差异很大，比如大米中更可能检出三环唑、稻瘟灵和稻虱净等药物，而辣椒中更可能检出多菌灵、苄氯菊酯和丙溴磷等药物。不同种类农产品的药物残留超标率不同，超标率从大到小依次为：蔬菜（44.2%）＞水果（25.2%）＞其他（13.2%）＞谷物（9.6%）＞蛋奶类（3.9%）=鱼类（3.9%）。其他这一类别主要包括茶、咖啡、可可、蜂蜜、调味品、坚果和油。农药残留超标率最高的农产品主要包括：人参（主要来源-中国）、辣椒调味品（主要来源-印度）、香菜（主要来源-墨西哥和美国）、仙人掌（主要来源-墨西哥）、大米（主要来源-印度），小麦（主要来源-波兰和德国）、芋头（主要来源-厄瓜多尔）、辣椒（主要来源-印度）、葡萄干（主要来源-南非）、木瓜（主要来源-墨西哥），菠菜（主要来源-中国）、蘑菇（主要来源-中国）、秋葵（主要来源-印度和埃及）、藜麦（主要来源-秘鲁）、芹菜（主要来源-墨西哥）、豌豆（主要来源-危地马拉）、椰枣（主要来源-中国和沙特阿拉伯）、以及甘蓝（主要来源美国和墨西哥）。主要来源地指该地产的品种占超标率25%以上。一些剧毒农药农药已经明文规定禁止在农业生产中使用，但实际上依然屡禁不止。检出违规农药DDT残留的农产品主要包括：胡萝卜、鲶鱼、香菜、羽衣甘蓝、球生菜、叶生菜和菠菜。