科学对待蔬果中的农药残留问题——怎样减少食物中的药物残留( 二 ) _健康小知识

国际非盈利组织环境工作组（EWG）每年都会发布农药残留量最高的水果和蔬菜清单， 2022年的排名前30的蔬果为：草莓＞菠菜＞甘蓝/羽衣甘蓝＞油桃＞苹果＞葡萄＞辣椒＞车厘子＞桃＞梨＞芹菜＞西红柿＞土豆＞蓝莓＞水果西红柿＞冬南瓜/北瓜＞生菜＞黄瓜＞橙子＞四季豆＞梅子/西梅＞西蓝花＞茄子＞西葫芦＞西柚＞甜豌豆/荷兰豆＞桔子＞胡萝卜＞香蕉。

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美国农业部多年检测数据也显示，某些果蔬中可能存在多种农药残留超标，比如草莓中可能存在45种农药超标、苹果（47）、葡萄（56）、车厘子/樱桃（42）、西红柿（35）、土豆（35）、甜椒（53）。
一项国内对于上海种植园水果和生食蔬菜的调查显示：95%蔬果中的农药残留量符合国家农药残留限量规定；与其他食品相比，桃子和甜瓜中的多农药残留更为严重。（研究链接https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34193010/）
一项国内对于浙江市场上蔬菜的连续调查（2015-2017）显示：在茄子(68μg/kg)、菠菜(16.4μg/kg)和芸豆(4μg/kg)中分别发现了腐霉利、杀虫啉和嘧菌酯的最高平均浓度。番茄（62.6%的样品）、茄子（44.3%的样品）和黄瓜（41.6%的样品）最常检测到杀菌剂。茄果类蔬菜的杀菌剂检出率高于其他蔬菜，冬季杀菌剂检出率最高（研究链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32892012/）。
一项研究调查了2014年至2017年中国31个地区的6554个蔬菜和水果样品中的剧毒农药(HTP)水平，结果发现（研究链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34146981/）：4.96%的果蔬样品中检测到剧毒农药，其中1.57%样本中剧毒农药残留超过中国最大残留限量。与水果相比，蔬菜的剧毒农药残留风险更高。剧毒农药残留风险最高的6种蔬果依次为：茄子（8.84%）>葡萄（5.58%）>西红柿（5.43%）>黄瓜（5.43%）>梨（3.12%）>苹果（2.30%）。超标率最高的果蔬分别是南方某自治区的茄子（20%）和北方某自治区的葡萄（12.5%）。蔬菜中的剧毒农药暴露风险主要由氧化乐果、克百威、乙氧磷、三唑磷和甲拌磷贡献；而水果中的剧毒农药暴露风险主要由克百威、乙丙磷、氧化乐果、甲拌磷和磷酰胺贡献。

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综合这些调查和报告，不难发现，国内外用药较多的蔬菜水果种类很相似，日常饮食中对于这些蔬菜水果需要谨慎对待。
三.怎样减少餐桌食物中的农药残留
可能有朋友看了上述研究会比较难受：“我喜欢吃的果蔬都在里边了，以后还有什么能吃呀”？
那么，我们能不能避免通过食物摄入农药呢？在农业普遍依赖农药化肥的现在，完全避免农药和药物，零接触零摄入几乎是不可能的。除了在种植过程中使用的农药，植物性食物在储藏和运输过程中也可能加入保鲜剂/防腐剂或者杀菌剂。即便是自己种植，也难以避免周围环境或者土壤中可能存在的药物残留，没有保鲜剂也难以长时间保存食物。
但是作为食物消费者，我们依然可以根据现有的研究数据，即能充分获得维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化多酚等营养物质，也能尽量减少残留药物的摄入，主要可以通过以下方法：
1.增加能长期保存的低加工食品（比如豆类、全谷物和种子）的摄入，从豆类和全谷物中获取膳食纤维、抗氧化物质、维生素和矿物质比从果蔬中获得更加安全。农药一般是喷洒在植物叶面、茎秆、果皮表面或者灌根，因此吃叶、茎、根或者果实的蔬菜，以及主要吃果实的水果都可能直接暴露在农药中，而主要食用种子的豆类和谷物农药暴露风险更小。豆类和谷物的生长周期更长，收获时残留的农药往往更少。豆类和谷物种子水分含量低，带皮较容易长期保存，不易腐坏，而蔬菜水果水分含量高，往往需要加入保鲜剂才能长距离运输和长期保存。