文章插图
1、制冻的方法分蒸和煮两类，习惯上认为以蒸法为优 。因为冻制菜品通常的质量要求是：清澈晶亮，软韧鲜醇 。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量；而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量 。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明 。
【制冻的方法分蒸和什么两类】2、饮食行业中，加工冻制菜品习惯上有两种类型：皮胶冻法和琼脂冻法 。
3、冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式 ， 适合于冻法成 。菜的原料很广泛 ， 通常来说，大多数无骨细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法成菜；大多数植物性原料特别是水果类原料适用于琼脂冻法 。常见菜品如“水晶看蹄”、“双色水果杯、”“水晶西瓜球”等 。

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