文章插图
【白条鸡的腌制方法】1、加工白条鸡：白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水 。洗净后，用刀从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀) 。
2、制卤：八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香叶3克、白芷5克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等 。调料用纱布包扎好 。将清水25千克倒入锅内加盐4千克，再加调料包 ， 煮沸后加味精0.1千克 。然后倒入浸泡缸中冷却使用 。
3、浸卤腌制：先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内 ， 上面覆压重物 。夏季一般2～3个小时，春、秋季为6小时，冬季12小时 。夏天热时若要加速鸡的腌制时间可在浸泡缸中加入适量磷酸盐、硝酸盐 。

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