李庄白肉|百城百艺舌尖上的非遗｜薄如蝉翼的李庄白肉你吃过吗？李庄白肉

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李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉” ，是四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食。一片肉，肥瘦兼半长约20厘米，宽约10厘米，加以多种酱料制成，咀嚼化渣，清香爽口。

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李庄农副产品出产十分丰富，饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高，使之达到炉火纯青，成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上，缺一不可。
李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉原料的猪后腿（将臀部去掉第一刀之后的部位），俗称“二刀肉” ，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筋。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。
将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。

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片肉时，厨师必须精力高度集中，用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉下刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30厘米，宽15至20厘米，厚度仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉在“形”上达到最佳，给人以美感。
李庄白肉调料中主要突出蒜香。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，加入酱油和适量味精、白糖、麻油。麻辣味可根据各自喜爱加减。
制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。
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责编：贾亭沂
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