胚乳|贵价高端米走红，物有所值还是噱头？营养专家分析来了谷皮|大米|噱头|消费|加工|谷物

“干饭人”一度走红，随着人们回归家庭厨房，更多干饭人变成做饭人，健康食材备受青睐，包括国民主食大米饭。采访人员注意到，如今市场上的大米品种越来越多，富硒米、有机米、免淘米、胚芽米、儿童米等细分品类琳琅满目。健康、营养成为高端大米消费趋势，但几倍甚至十几倍的溢价，是物超所值，还是交了智商税？
营养专家表示，全谷物确实更有营养，但也不必过分迷信，粗细搭配、平衡膳食更重要。

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■廖木兴/图
价格贵几倍高端大米不愁卖
大米在国民餐桌上必不可少，而今大家对大米的要求不仅仅是饱腹，还有品质、营养、健康、口感、加工方式等，与之相对应的是大米的消费升级。
在线上，一些中高端大米品牌登上双11天猫大米热销榜单，其间某款原芽大米全渠道销售总额突破800万元，其天猫旗舰店共售出超80万斤。有消费者留言，孩子喜欢，价格不是问题，但要能够保质、保真。
在线下商超，采访人员注意到永辉旗下口粮品牌田趣发力高端大米市场，上架留胚米。在ole精品超市，高端大米占据货架的C位。相比每斤不到5元的普通大米，中等价位大米售价每斤10元至20元，高端大米每斤高达20元至40元，个别产品售价超过每斤50元，比普通大米要贵出几倍甚至十几倍。在包装上，这些贵价大米多采用真空小包装、易拉罐装，保持新鲜度。
商超销售人员告诉采访人员，高端大米价格高但不愁卖，销量逐年上升。在货架前选购高端大米的消费者多为年轻及中年消费者，他们告诉采访人员，买高端大米主要给孩子吃，健康营养，对孩子身体好；有消费者表示，高端大米有米香，口感更好，孩子愿意多吃一点；还有消费者说，吃饭以普通大米为主，煮粥会用高端米，熬出的米油更厚更稠，老人觉得更补身体。
据CBNData数据， 2018年至2020年，高端大米如胚芽米的消费规模在天猫上呈现爆炸式增长，其中2020年超六成市场份额来自“宝宝胚芽米” 。相比成年人消费高价米，婴童吃胚芽米等高端米被更多数人接受，家长们更愿意为孩子付出重金。
“贵”在哪里？营养口感有差别
优良的品种、黄金的产地、新鲜的加工、生态的种植、适口的口感等都能成为高端大米的卖点。
这些特质是商家噱头还是物有所值？一农业大学研究生告诉采访人员，种子是大米口感的基础，研究显示不同品种的水稻在颜色、光泽、气味、粘性、弹性、饭粒完整度、软硬度、成团性等各项指标上都有着较大的差距。其中，蛋白质含量越高，米饭的硬度越高，粘度越低，质地越松散；脂肪含量高则米饭的粘聚性、柔软性、适口性等会提升。在产地上，一年一季的大米比一年两季的大米生长多100天左右，较长的生长周期可以积累更多养分，如可速溶的双链糖，让大米口感更甘甜。使用生物农药、种植紫云英作为绿肥等方式，也会影响水稻生育期地上干部物质和氮素累积量。
但在实际生活中，米饭品质还受蒸煮条件、储藏环境的影响，同种大米不同蒸煮条件则质构特性不同，同种大米不同温度、湿度储藏，所含蛋白质、淀粉等成分在呼吸作用下会发生变化，从而影响口感。可见，米饭好吃并非只依靠品种、产地等因素。
在加工方式上，采访人员从从事水稻生态种植的艾米处了解到，稻谷经过加工成为糙米；继续加工留下80%及以上胚芽，成为留胚米，胚芽米；再经过碾磨，去掉胚芽，就是常见的精白米。一粒米，从田间到饭桌通常需要经历种植、收购、加工、储运、批发、零售、饭桌的多个环节，这一过程中，为了延长大米的保存期限，工业化生产加工会将胚芽去除，可能还使用防腐剂、皮膜剂等，否则含有较高营养、在一定条件下可发芽的胚芽暴露在空气中，大米会较快变质。