所以说 ， 如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃 ， 而是放了两三天吃 ， 其中的亚硝酸盐很有可能升高 ， 特别是绿叶蔬菜 。不过 ， 对于长期储藏的大白菜来说 ， 储藏多日之后 ， 其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降 ， 可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因 。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题 。
凉拌蔬菜的时候 ， 加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性 ， 因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量 ， 而蒜汁中的有机硫化物 ， 柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物 。
同样 ， 蔬菜腌制时 ， 放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量 。
炒熟的蔬菜久存之后 ， 也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题 ， 这是由于微生物的活动导致的 。很多细菌都有硝酸还原酶 ， 能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐 ， 使其含量上升 。
如果能够在烹调之后马上拨出一份 ， 不再翻动 ， 尽快放入冰箱当中保存 ， 第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少 。
我们曾经测定过 ， 熟的绿叶菜在冰箱里放24小时 ， 亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上） 。
如果把蔬菜先在沸水中焯一下 ， 通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐 。
既然硝酸盐的量已经大幅度下降 ， 在冰箱里存到第二天 ， 亚硝酸盐的含量更是微乎其微 ， 完全不必担心其安全性 。我本人也经常这样做 ， 先焯熟绿叶蔬菜 ， 捞出后放冰过的大盘中 ， 平摊 ， 快速凉到室温 ， 然后分装成两三个盒子 ， 放冰箱中 ， 每餐吃一份 。这样存放24小时是完全无需担心的 。

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