来源：西南医科大学附属医院49岁的女儿|一盘辣椒炒苦瓜，“毒倒”两母女！“致毒元凶”到底是什么？( 二 ) 来源：西南医科大学附属医院

】让赵女士母女俩双双中招的亚硝酸盐究竟是一种什么物质？我们来认识一下它！

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亚硝酸盐，是一种含有亚硝酸根阴离子（NO2?）的盐。
“亚硝酸盐在我们生活中有着广泛的用途，很早以前古人就将它们用来保存食物，以保持食物不变质。 ”据西南医科大学附属医院急诊医学部主治医师胡沥介绍，亚硝酸盐外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用，最常见的便是工业盐中的亚硝酸盐，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
当人类食用亚硝酸盐超过一定的量后，便会发生中毒反应。胡沥说：“曾经有个家长觉得奶粉上火，用蔬菜水冲奶，导致婴儿亚硝酸盐中毒。 ”亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧。一般食用0.2克—0.5克，可引起恶心、呕吐、呼吸困难，甚至出现晕厥；食用3克以上，可导致呼吸衰竭死亡。
这些食物含有大量亚硝酸盐
那么，哪些食物中可能含有大量甚至超标的亚硝酸盐呢？
1、煮熟后颜色很鲜艳的肉类
如鸡鸭鱼肉等，常见的颜色是白色或灰白色，使用酱油后颜色变深，但如果煮熟以后的肉类颜色仍然是鲜红的，便有可能是亚硝酸盐超标。
2、腌制时间较短的泡菜
在泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到15天之间，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。等到15天过后，亚硝酸盐的含量会逐渐下降，
“腌制时间较短的泡菜，亚硝酸盐往往是超标的，不宜大量食用。 ”胡沥建议道。
如果不慎买到假盐，用它来腌制泡菜，也会导致亚硝酸盐的超标。

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3、久存的茶叶
久存的茶叶尤其是绿茶，由于细菌会产生氧化还原反应，可能导致亚硝酸盐的超标。
4、久放的剩饭剩菜、隔夜凉拌菜等
放久了的剩菜剩饭中，细菌会增多，相应的亚硝酸盐的含量也会增加。特别是凉拌菜，不建议隔夜吃。
5、其它
反复煮沸的火锅汤底可能会出现亚硝酸盐超标，另外像香椿、菠菜等蔬菜本身含有一定的亚硝酸盐，但在煮熟加热之后，亚硝酸盐含量会有一定的减少。
如何防治亚硝酸盐中毒
如果怀疑自己或身边的人有亚硝酸盐中毒，可及时进行催吐，中毒6—8小时内可洗胃，并食用一些富含维生素C的水果，降低血中的高铁血红蛋白。
在紧急地处理之后，请尽快拨打120或将患者送到就近具有相应救治能力的医院，进行进一步的抢救治疗。
为了尽量减少甚至避免发生亚硝酸盐中毒，在生活中我们应尽量减少摄入亚硝酸盐，多吃新鲜蔬菜水果，在吃泡菜前可先用清水冲一冲，减少亚硝酸盐的含量。
来源：医师报