文章插图
【面筋的做法与配料】将面粉置于容器中 ， 加入相当面粉重量60%的水（水中含1%的食盐） ， 充分拌和，加工成粘性强的面团 。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸 。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率 。
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走 ， 留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋 。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好 。一般水洗3～5次 。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉 。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右 ， 表面光滑，弹性足，韧性好 。

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