产品|“气候友好型”菜单、“素食日”、素食快餐……素食在德国蔚然成风餐厅|气候|快餐|菜单|德国|原创

【环球时报驻德国特约采访人员王娟】最新的一项调查显示，人们的饮食结构在疫情期间普遍发生了变化，食用肉类的数量减少，水果蔬菜及其他素食的数量增加。在德国，疫情初期的“囤货潮”曾造成超市主要商品缺货，很多人因此减少了肉类和奶制品的消费，但在疫情缓解后，近半数的人仍然表示，会继续购买和吃素食，并将这些环保、健康的习惯保持下去。

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柏林高校食堂主打素食牌
德国是肉类消费大国，平均每个德国人一年要吃掉60公斤肉制品，牛排、香肠、猪肘等是不可或缺的传统德国菜。今年下半年新学期伊始，柏林多所大学的食堂纷纷推出了“气候友好型”菜单，其中68%的食品都是纯素食， 28%为一般素食，肉类和鱼类只占4% ，同时将每周一作为“素食日” ，当天完全不供应肉类。根据联合国粮农组织的统计数据，畜牧业的温室气体排放量占全球排放总量的14% ，因此以植物为主的膳食有望减缓气候变化程度，达到减少碳排放的目的。
其实， “素食日”并不是一个新概念。早在2010 年，不来梅就成为德国第一个在政府机关、学校的公共食堂推广每周一天“无肉饮食”的城市，明斯特、马尔堡、哥廷根等城市紧随其后。 2013年联邦议会选举前夕，绿党更是将倡议设立“素食日”纳入了竞选纲领。 2017年，德国联邦环境部在“出口绿色技术”研讨会期间试行了一次全素自助餐，以蔬菜、大豆、意面和焦糖苹果等素食取代了本应是“标配”的牛肉汤和各色香肠。
2019年，柏林工业大学开设了名为“素食2.0”的全市第一家纯素食学生餐厅，不仅没有肉类，菜品中也不含牛奶、奶酪、鸡蛋这样的动物性产品，但是有红薯、甜菜、芝麻、鹰嘴豆、藜麦等多种植物性食品供选择，就餐的学生人数远超预期。
德国素食人群不断壮大
在德国，素食已经经过了几十年的发展。早期的素食餐馆通常给人以无趣的印象，当时的素食主义者更像在表达一种人生态度，吃素就意味着要放弃享乐，承担起救赎世界的任务。而在今天，素食不再被赋予严肃的意义，烹饪方法和食材选择也更加丰富多样，吃素成为了一种单纯的生活乐趣。德国素食者协会总部位于柏林，至今已有1.3万名会员。 2010年，德国仅出版了3本素食食谱，但2017年时，素食食谱的数量已有600多种。
据统计，德国目前约有260万“纯素食者”（不吃任何动物制品）和360万“蛋奶素食者”（不吃肉，但食用蛋、奶等动物制品）。当然，素食和肉食并不是只能二选其一，比如“弹性素食主义”就是近年的新趋势，也就是增加植物性食品的消费，同时减少肉类摄入量，德国目前有接近总人口30%的“弹性素食者” 。在年轻人的群体中，选择弹性素食生活方式的比例更高，这与他们熟练使用社交媒体有关。在社群平台讨论环保问题，提倡时尚的素食主义生活方式，更容易在年轻人之间产生共鸣和影响，并通过参与获得归属感和认同感。
纯素食者在生活中会遇到一些实际困难，比如在采购时需要仔细阅读食品配料表，避免买到含有动物成分的食品，在餐厅吃饭也要就食材反复询问服务生和厨师，不过德国已有介绍纯素食餐厅和商店信息的网页供查询。
此外，纯素饮食的争议主要来自对健康问题的考虑，有专家认为，拒绝动物性食品可能会导致人体缺乏维生素和微量元素，尤其会影响儿童的生长发育，因此饮食的多样化才是健康正确的生活方式。