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【做汤为什么加淀粉】目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。
淀粉在餐饮业中又称芡粉 ， 因为它在炒菜时的最大作用就是勾芡 。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一 。
勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成 。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。

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