文章插图
炸东西炸两次是为了更酥脆 。
因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来 。这需要油多、油温高、每次加进去的少 。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透” 。但油温高而时间长又会把表面炸焦 。
【复炸隔多久的技巧】而如果采取炸两次,第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟) 。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散 。再炸第二次的时候,就不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,容易把表面炸脆 。

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