【硝在卤菜中起什么做用】主要作用是增香和防腐 。硝是一种白色粉末状固体，一般是硝酸钠和亚硝酸钠 。这种物质可以起到防腐作用，因此可用于防腐剂，但摄取过量可致癌，是强烈的致癌物质 。其中亚硝酸钠有时作为建筑材料，其味道与氯化钠（食盐）相近 ， 甚至比氯化钠尝起来更为鲜美，但摄取过量会中毒 。硝盐和甘油混合会产生威力强大的硝化甘油 。亚硝酸盐是加在肉制品中的 ， 主要作用是生色剂，能使肉变成鲜红色（火腿肠，方腿等中都有） 。其次它能使肉的口感更鲜美 。但一定要控制剂量，否则可能导致中毒 。
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