文章插图
1、配方里油、水太多，没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣相同，会被自身重量压塌，可以调整配方 。
2、面糊出筋，凉后回缩 。
3、蛋白消泡：打发不足，打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡 ， 气孔减少，使蛋糕体积减?。旌蟮牡案馓逶诹购蠡挂厮?。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层 。
4、所用模子的模壁防粘 ， 或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净 ， 有油层 。
【做戚风蛋糕为什么总是回缩】5、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀 。