文章插图
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
【怎么做凉菜的高汤】2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 。
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