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醒肉的意思是在煎牛排之前，先把牛肉放置一下，让牛肉的温度和室温差不多，才能够更好的控制火候 。在加工过程中 ， 冰冷的牛排，因为里面较冻 ， 在加热过程中，由于温度上升不均匀，不能快速成熟，锁住肉汁，达到烹饪要求 ， 而大大影响其口感 。
【醒肉是什么意思是什么】1、干醒肉：在醒的过程中时间比较长，内部水分流失较多 ， 同时牛肉的颜色变暗，由于加工要求，去除的部分较多，肉的成色会更好的体现出来，但是成本较高 ， 所以现在很少被人使用；
2、湿醒肉：只要将肉排酸后，放在正空包装，在冰箱放置几天进行熟成，肉的结缔组织在天然酵素的分解下，变得更加柔软、细嫩，也不会造成太多重量损失，又利于保存 。

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