文章插图
【如何去除豆奶中的豆腥味】1、热处理法：包括干热法、湿热法、热烫法和热磨法等，主要通过加热抑制脂肪氧化酶活性，或使其变性失活 ， 达到降低豆腥味目的，但是过度加热处理会导致蛋白变性、产品褐变，从而降低产品价值；
2、化学法：包括酸碱处理法、加入抗氧化剂、加入还原剂及加入金属螯合剂法等，主要通过调节酸碱值、破坏脂肪氧化酶分子的二硫键和巯基、络合铁离子而抑制脂肪氧化酶的活性；
3、生物法：包括酶解法和发酵法，主要通过在豆乳中添加适量蛋白酶，来消除豆腥味 ， 譬如豆奶经发酵，可以有效去除豆腥味“酸豆乳” 。
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