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一、引起白酒苦杂味的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当 。
二、解决措施如下：
1、有机酸含量必须进行控制 ， 用勾兑与调味技术弱化苦味 ， 清蒸辅料 ， 配曲要恰当，保持优质的生产环境卫生，严格控制合理的生产工艺；
2、进行稀释，当苦杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味；
【如何有效去除自酿白酒中的苦杂味】3、加浆用水时必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤，不仅滤除杂质 ， 还能使酒味纯正 。

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