1、先腌然后焯水，因为焯水之后肉开始变熟 ， 肉质开始变硬 ， 就不容易吸收盐分和其他调料，也没有办法发生脱水反应，从而无法腌制 。
【苦瓜先腌制还是先焯水】2、焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广 ， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹” 。
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