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从品种上来说，新疆甘陕青内蒙西藏一般用的是绵羊 ， 内地多用山羊或黄羊 。
【做羊肉串用什么部位的肉】从肉质上来说，肥的一般用羊筋之类用肚子上的肉类似五花；瘦的一般用腿肉，小绵羊或小山羊的纯羊后腿 。小山羊好烤，肉嫩，简单，一般用小山羊肉，绵羊肉很少 。
羊肉肉质烤羊肉串细嫩，容易消化 ， 高蛋白、低脂肪、含磷脂多 ， 较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品 ， 有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳 ， 生肌健力，抵御风寒之功效 。

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