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沸水和面，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强，能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等 。
【为什么要沸水和面】烫面是面点术语，将水烧沸加入面粉在锅中搅熟 。另一种是将沸水倒入面粉中边倒边搅拌成熟 。可根据不同品种加进生面粉揉合成面团 。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度 ， 所以水温愈高 ， 沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。
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