文章插图
原料：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克、氢氧化钠5、5千克、水1000千克 。
生产皮蛋步骤：
1、配料操作规程：先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温，再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀；
2、料液有效浓度检测：以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度 ， 通常总碱度确定在百分之4、5到百分之5、0范围内；
3、装缸与灌汤：经挑选出来的鲜鸭蛋 ， 分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6到10厘米处，加上眼竹网盖 ， 并用木棍压?。?以免灌汤后鸭蛋漂浮起来 ， 将经过冷却凉透的料液加以搅动 ， 使其浓度均匀 ， 按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止；
【简述如何生产皮蛋】4、加强技术管理：灌汤以后进入腌制过程 ， 一直到皮蛋成熟 。