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拉面和面时应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水，因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。
【拉面怎么和面】和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量，其目的也是促进面筋的生成，放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
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