李寻谈酒：喝着苦味重的白酒就是假酒吗？

文章图片
【李寻谈酒：喝着苦味重的白酒就是假酒吗？】1
这篇文章的标题，实际上是一位酒友提出的问题。他的提问原本是“喝着苦味重的酱香型白酒就是假酒吗？”我觉得这个问题是比较有代表性的，各个香型的白酒都可能被酒友们提出这样的问题，所以稍微修改了一下提法，改为“喝着苦味重的白酒就是假酒吗？（含各个香型）”在此做一番深入系统的回答，与行业内专家以及广大酒友进行交流探讨。
2
判断一款酒是不是苦味重，首先要明确一个前提，即什么人觉得它苦才算苦？所有的酒里，多多少少都有一些苦味物质——包括醛类、高级醇、酪醇，等等。但能否感受出来酒的苦味，是因人而异的。品饮经验并不算丰富的一些酒友可能喝什么酒都觉得“苦” ，就像没有喝过白酒的人初喝白酒都会得出一个结论——“辣”一样。经常喝白酒的酒友或者资深的品酒师会在几种酒中间指出哪个更“绵柔” ，第一次喝白酒的人感觉到的全是“辣” ，无论怎么体会也感受不到“绵柔”一说从何说起。所以，判断一个酒是不是“苦” ，得由资深酒友或者专业品酒师判断说了“苦” ，可能这个酒的苦味确实是有些重了。
3
所有白酒当中或多或少都有一些苦味物质，如果没有这些苦味物质，酒的滋味就不丰富、不够协调，但又要把苦味物质控制到恰到好处，因此在酿酒过程、调酒过程中酿酒师、调酒师会做非常精细的工作，最后真正流进入到成品酒市场的酒里面，有苦味的情况是比较少见的。如果在成品酒市场中喝到有苦味的酒，且酒的价格比较高，基本上可以断定它是好酒，是其酒体本身天然带有苦味的成分略多一些。
此外，感觉到苦味可能也和品饮的温度和场所有关。比如白酒里的酪醇，在温度低于20度后其苦味阈值更为明显，在高于20度之后甚至在25度以上时几乎感受不到它带来的苦味。换句话说，同样一种酒在20度以下环境喝，能感觉到苦味重；到20度、25度以上环境喝，苦味就淡，甚至感受不到！
4
假酒中刻意添加苦味成分的报道，我尚未见到；假酒中添加甜味剂的报道，倒是屡见不鲜——良心好一点添的是白糖、良心差一点添的是甜蜜素。只要在网上检索关键词“某白酒中添加甜味剂、甜蜜素” ，可以查到大量的相关报道。
为什么要在酒里添加白糖或者其他甜味添加剂？是因为：做假酒的都是内行——不是内行的话也没有能力水平去做假酒，做假酒的时候有两点考虑：一是仿造各大名酒的感官特征；二是让消费者喝起来感觉好喝，有利于接受。甜的口感是愉悦的口感，大家普遍比较接受；苦在更多情况下被认为是不愉快的口感，所以制造假酒过程中要尽量避免这种不愉快口感的出现。
不妨看一下各大名酒关于其酒体风格中滋味的描述，我在《中国白酒通解》一书中引用的20多个国家香型标准和国家地理产品保护标准里面对于自身酒体风格的描述，没有一家对酒体风格的描述有“略苦”一词，倒是关于“甜”的描述比较多见，比如浓香型代表酒国窖1573的描述为“绵甜柔和”、“醇厚绵甜” ，五粮液的描写为“入口甘美” ，清香型白酒描述自己风格为“绵甜爽净” ，等等。 “绵甜”、“醇甜”还有“甘” ，其实是有细微差别的，但总的来讲是偏甜味的性质，可以说“甜”字频繁出现，苦味描述一概没有。
添加18202991745邀请加入李寻交流群