文章插图
【烧麦羊肉馅的做法】1、原料： (制100个)上白面粉1250克、绍酒50克、精盐50克、酱油100克、萝卜1500克、去骨羊肉1000克、葱末150克、味精7.5克、姜10克、芝麻油50克
2、把羊肉绞成肉末，加酱油、精盐、绍酒和姜汁水50克(姜切末用水50克挤成汁) ， 搅拌上劲，加水300克，再搅拌均匀 。把萝卜去皮，洗净，刨成丝，煮熟，用水过凉，切细末，挤干水取用750克，与葱末、芝麻油、味精一起拌入肉馅中 。
3、取面粉(1000克)，加热水300克(60℃至80℃)拌成雪花面 ， 摊凉 ， 洒上凉水50克饧15分钟，充分揉匀，摘成100个剂子，撒上醭面 ， 逐个揿成圆皮，放醭面堆里旋擀成直径10厘米的木耳边形薄皮 。
4、取擀好的薄皮，拌下醭面，逐张包入馅心(22克) ， 轻轻回旋捏拢成白菜形，放人铺有湿布的笼屉中 ， 置旺火沸水锅上蒸4分钟后，用竹刷蘸凉水 ， 均匀地撒在烧麦上 ， 再加盖旺火蒸3分钟，出笼即成 。