文章插图
是加了各种调味品的芡汁 。
【什么叫对汁芡】根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中 。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法 。因为这类菜肴烹调时间短 ， 操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味也不易调准，同时在短时间内，多种调味品的滋味不易渗透到原料内部 。
使用“对汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑 ， 更加入味 。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜 。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种 。

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