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花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝 。紫外线可增加花青素含量，高温会使花青素降解 。
简介：
花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的背元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关 。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色 。
主要来源：
【花青素经过高温会破坏其营养吗】花青素广泛存在于开花植物，被子植物中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别 。据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量 。

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