油，榨出来还是浸出来？

在前段时间闹得沸沸扬扬的茶油事件中，商家解释是茶农在榨油过程中不小心把原料炒糊了，从而导致了污染。这样一来，号称的低温冷榨产品是不是就成了“真实的谎言”?超市里以“低温冷榨”、“初榨”为名号的食用油也越来越多，这些就能保证吃到的是种子自己流出来的“绿色”油吗？
油脂是植物种子储存能量的重要物质。在种子萌发光合作用开始之前，植物油脂就是生长能量的主要来源之一。当然，这些油脂会跟淀粉、蛋白质纠缠在一起。这些两种物质（特别是蛋白质）织就的网络将油脂牢牢地网在一起，这就给我们取油带来了麻烦。
“压榨”是最简单、最直接的方法了：用机械压力把种子中的油脂给逼出来，为了让它们更好地出来，需要先对原料进行高温处理，提高油脂的流动性，进而提高出油率。如果过度烘烤，原料被烤糊，就会产生了有毒物质。所谓“低温冷榨”,只是压榨时的温度比较低的缘故。
不过据报道，查出问题的油有“浸出油”的嫌疑，那么这个让人纠结的“浸出”又是怎么回事呢？
在压榨操作中，因为压力有限，所以总有些与细胞结合紧密的油脂屹然不动，这些家伙还不在少数。溶剂浸出法就应运而生了。简单来说，它就是用能够“溶解”植物油脂的溶剂，将油脂从原料中请出来。目前常用的溶剂是“6号溶剂油”,它虽是与汽油一样都是石油家族的后代，却无铅、无苯，比汽油干净多了。更重要的是，它的沸点很低（通常在60℃），把植物油脂拉出来之后，只要稍稍加温就被回收了。浸出法最明显的好处就是出油率高，以茶树油原料为例，压榨法得出油率为11%左右，而浸出法可以达到18%;同时，浸出法消耗的能源也少得多。只要溶剂油是合格的，我们大可不必担心浸出油的质量。
【油，榨出来还是浸出来？】 不管是压榨还是浸出，刚生产出来的植物油都混杂了让油变得黑乎乎的色素物质，让油闻起来的不舒服的游离脂肪酸、醛酮类物质，以及会让油脂酸败的磷脂（它是细胞膜的主要组成物质）等杂质。所以，接下来就要让油脂亲密接触高温水蒸气，可以与水结合的磷脂就会形成沉淀，被脱去。对于茶树籽而言，这样的过程还有一种好处，就是可以洗去茶油中产生让人难以忍受的苦涩味的茶皂甙。
再接下来，就要往油脂中加入氢氧化钠或者氢氧化钾溶液，让其与游离脂肪酸结合成沉淀，同时将油脂与吸附剂（用硅藻外壳形成“白土”或活性炭）结合，这么一来色素就被吸收掉了。在结束这些经历之后，油脂还要在高温高压水蒸气中洗个澡，脱去那些产生不愉悦气味的醛酮等物质，最终得到亮晶晶的食用油。
除了压榨法和浸出法，还有更好的技术，那就是在高压下（大约相当于300个大气压）用二氧化碳作溶剂，把油脂从种子里取出来，这样的油脂不需要处理，就能达到常规精炼油的水平。不过，这样的技术仍旧处于实验室阶段，造价极其高昂，制成的茶油真的是“液体黄金”,不是因为营养成分好多少，而是价比黄金了。