鱼是否新鲜 ， 主要看肛门即知 ， 肛门是鱼的排泄器 ， 最易污染变质 。如鱼的肛门发白、内缩则为新鲜鱼；肛门发红稍突为不新鲜；肛门发紫外突则为变质鱼 。
其次是看鳃 。鳃是鱼的呼吸器官 ， 也易污染 。鳃盖紧闭 ， 鳃后鲜红清晰者新鲜；鳃盖松弛 ， 鳃片暗红甚至发红 ， 有粘液则不新鲜 ， 鳃片是毛刷状则为变质鱼 。
有些商贩在鱼体和鳃周围涂了动物血 ， 此时应看鳃盖是否紧闭 。

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