没有美食和美景相伴|逛吃贵州丨一块优秀的贵州火腿，单吃不可方物，以之调味亦风姿绰约没有美食和美景相伴

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没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处，便是出发时。
道刚兄近日馈赠盘县火腿，我孤陋寡闻，以前居然未曾听说过，而据说至迟在清代已颇为行销，远近闻名，观其色泽及紧实程度，虽未入口，也看得出是上佳的火腿，颇有历史，可以想见。
话说贵州火腿，名声在外者，还得数威宁出品。我手头有本1988年出版的《贵州传统食品》，其中“肉鱼蛋制品类”列在首位的便是威宁火腿，记录颇详，谓其产于威宁“及赫章、盘县、水城等地” ，且因这几县“与云南火腿产地宣威接壤，威宁火腿与宣威火腿有亲密的渊源关系” 。

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威宁火腿
这样说来，则其源流大致清晰了。因火腿跟农村里腌制腊猪腿大有精粗之别，需要非常优质的原料，以及相对精致的品控，技术传承上，一定是有来历的。

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继续当文抄公，将书中记载的加工程序引用如下：“猪后腿—整形—盐渍—翻缸—压榨—风干—成品。后腿用钹刀把腿的边缘修整为椭圆形，切除肚囊皮、油皮，挑断血筋，挤出血水。用炒熟的食盐遍体揉搓，使盐水从毛孔渗入，放在缸内盐渍。翻缸两次，每三天翻一次，每次均用盐揉搓一遍，上、下翻转盐渍。用盐量为鲜腿的7-12%（按火腿存放时间长短而定盐量的高低）。盐渍十天左右出缸，放于平处，上盖木版，用石头重压五至七天，再挂于通风处风干为成品。 ”
火腿外观不美，久置甚至看上去有些不堪。切开则每每惊艳，肥瘦相间，亮黄红艳，各有层次，忍不住就要咽下口水，压住馋虫。

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火腿食用，常见的方法是切薄片蒸制，在中国人的烹饪历史上，它也是最好的“增鲜剂” 。炖煮其他食材时，加入数片，则格调大不一样。在家做饭，随手煮个冬瓜汤，切几片放进去，顿时便鲜味大增，不可方物，摇身一变而为可以上席的菜式了。
家母炖蹄髈，也爱放些火腿在里面，鲜肉有它加持，风姿更加绰约。笋子上市时，与之同炖，世间美味，莫过于此，汤色乳白，连喝三碗不在话下。

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谈及威宁火腿，想起去年的一次吃饭经历。朋友邀约，说是去试下火腿宴，到了店里，先闲谈喝茶，端上一碟子且为薄片的火腿佐之。老板很热情，一再介绍，说自己在威宁扎根，研制若干年，付出无数心血，制作更精，才有了“中国第一款可以生吃的火腿” 。

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拈起一片细品，味道果然甚佳，好火腿的口感层次丰富，肉香之外，往往还有奶香，得承认，这是一条好腿无疑。只是有一点必须稍微辩驳一下，即无论中外火腿，理论上皆可生吃，只是中国传统上没有生吃火腿的习俗罢了。其中道理并不复杂，要知道，所谓“熟成” ，从来都不是只有高温加热一个办法，经由腌制、发酵、风干等等，均可达到此目的。谓之“中国第一款可以生吃的火腿” ，不妨作为宣传广告之用，但实在是个并不严谨的提法。