食醋小知识 _湖北龙网

食醋主要用来调味，具有促进唾液、胃液分泌，增进食欲，使食物易于消化吸收等作用。
清徐老陈醋为山西老陈醋的代表，以高粱为主要原料经制曲、发酵、淋醋、熏醅、陈酿制成。其特点是酸度高，总酸在１２％左右，但酸度柔和，固形物含量高，色深，酯香浓郁，可久放不坏。未经陈酿的酸称为陈醋，风味略差。
镇江香醋以糯米为主料，用小曲进行低温液态糖化，液态酒精发酵和固态醋酸发酵，陈酿一个月左右。产品色泽深褐，澄清有光泽，香气醇厚，酸味柔和，香而微甜，总酸在６％左右。
保宁醋以麸皮为主料，糖化时主要靠麸皮中的淀粉酶，用小曲或酵母为发酵剂发酵而成。其陈酿时间长达一年。产品色泽呈红褐色，总酸含量为７％，含有大量不挥发酸，酸味醇厚，有独特的芳香气味，风味极好，缺点是产量低。
用糯米、晚稻、红曲、白糖、芝麻为原料，用红曲进行糖化，经酒精发酵、醋酸发酵而成，总酸含量达７％，酸味柔和甜美，气味芳香醇厚，风味独特。
米醋：以大米为原料发酵而成，色泽略浅，酸度略低，酸味不够厚。
白醋：酿造白醋是以食用酒精为原料，经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高，酸味单薄，不挥发酸含量相对来说低，色浅，不改变调味对象的颜色。
【食醋小知识】除这些传统的食醋以外，熏醋、蒜醋、姜味醋、辣味醋等是在食醋的基础上调味制成的产品，果醋也多是在食醋的基础上进行调味而成。甜醋等醋饮料酸度较低，适合饮用。