消费者关心有关乳制品的几个问题

近期，有群众反映对各类奶制品（奶粉、鲜牛奶、酸奶）的合格标准等问题含混不清，希望质检部门统一公布，现就消费者关心的几个问题进行回答，希望能对够对消费者有所帮助。
企业生产乳制品，依据相应的标准进行，这是正常规律。如：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸乳等产品，企业分别依据GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》、GB5408.2-1999《灭菌乳》、GB2746-1999《酸牛乳》标准进行生产。这些标准对产品的原料、感官、理化、卫生，以及净含量、标签等项目均作了明确规定。一般来说，企业只要严格按照标准组织生产，其乳制品应当是合格的。负责任的企业，为生产合格产品，建立了比较完善的标准体系、检测体系和质量控制体系。但现在还有一些企业并不负责任，甚至故意违法，给政府监管部门提出了严峻考验。事实上，摆上人民群众餐桌的各种乳制品，需要经历从奶牛饲养到工厂加工、到商场销售等诸多环节的长长的生产链条，期间经受各种自然的和人为的安全风险因素威胁，如何提升乳制品安全保障水平，确实是摆在人民群众、生产主体和政府监管部门面前的一个很大的问题。为了不断努力提升包括乳制品在内的各种食品的安全水平，我国企业和政府监管部门正在探索建立质量关键控制点制度和风险监控制度，这需要生产链条上全体生产者、管理者、监管者的共同努力，缺一不可，而诚信是最起码的要求。
生鲜牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些物质有的溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。当煮沸生鲜牛奶后，热牛奶粘度下降，因比重轻，诸如脂肪等营养物质会部分上浮。随着热气蒸发、温度冷却，这些上浮营养物质会在凉下来的牛奶表面形成一层膜，俗称“奶皮”，其主要成分是脂肪、蛋白质等。这是生鲜牛奶经过加热冷却过程后出现的一种特有现象。
但生鲜牛奶经过现代工艺生产加工后，就不再出现这种特有现象。这是因为，在工厂生产灭菌环节，要经过高压均质加工。均质就是把那些煮后会上浮的脂肪、蛋白质等物质，在高压设备中搅碎成可溶性的细微状并且是均匀分散在奶中，所以就不会上浮。经过均质处理的牛奶，脂肪、蛋白质等营养物质并没有降低，只是大成份变成了小成份，并且更容易消化吸收，喝起来会有口味较淡的感觉。
煮沸正常的牛奶，其中蛋白会随加热而产生变性，产生锅底残留，就是其中蛋白质受热变性的反应结果。工厂加工的有些品种的牛奶制品，煮沸后的锅底残留也可能是其中添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂导致。
牛奶煮沸后，会产生焦糖化、蛋白变性等现象，营养价值会降低，主要降低了维生素，尤其维生素C，其次是乳糖。煮沸到100℃，其中的乳糖就会焦化。建议按照正确的饮用方法饮用，一般建议加热到75℃以下，可以最大限度地保存牛奶完好的营养价值。
根据《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的有关规定，初级农产品、现做现卖的食品、国外进口食品不在市场准入制度管理范围。
【消费者关心有关乳制品的几个问题】关于保健食品是否纳入市场准入的问题，按照国务院食品安全监管部门职责分工的有关规定，质检部门负责对生产加工环节食品的监管。保健食品的有关问题，请咨询国家卫生部或食品药品管理局。可用于保健食品目录中的物品，如需开发用于普通食品，应按照有关规定进行食品安全性评估。同时，产品在名称、食用方法等方面不应有保健、疗效等误导。