中国癌症高发，都是味精惹的祸？提醒：真正致癌的是这5种物质( 二 ) 黄曲霉|亚硝胺|亚硝酸盐

国际上的许多权威机构进行过各种毒理学试验，迄今为止没有发现在正常使用范围内食用味精对人体有任何危险。美国食品药品管理局（FDA）明确表示，在当前的使用量和条件下，长期食用味精不会对人体造成任何问题。
所以，根据国际权威机构的评估和科学研究，只要在合理的限制范围内使用，食用味精是安全的。
另外，有些人可能误以为鸡精相对成分更多，因此认为鸡精比味精更富有营养价值。然而，这种观点是不准确的。事实上，味精和鸡精在本质上并没有根本性的区别，因为它们都是用来增强食物鲜味的调味料。

味精主要由谷氨酸钠组成，是一种单一的成分。而鸡精则是一种复合调味料，通常包含多种成分，其中谷氨酸钠只是其中之一。从营养学的角度来看，谷氨酸钠是一种氨基酸盐，与人体的正常新陈代谢有关，但它并不会提供大量的营养价值。
因此，认为鸡精比味精更安全或更健康的说法缺乏科学依据。无论是味精还是鸡精，适度使用都是安全的。

三、真正致癌的是这5类
1.黄曲霉毒素
黄曲霉毒素通常来自霉变食物，一项2007年发表在《中国食品卫生杂志》上的研究指出，国人黄曲霉毒素的膳食曝露主要来自玉米和大米。此外，花生和花生油等食品也可能含有黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素的一些常见来源包括发霉的玉米和大米，以及变质的坚果。如果发现坚果呈现苦味，应立即吐掉并漱口。此外，破旧或者未清洗干净的竹木筷子也可能存在淀粉残留，从而有发霉的风险。

2.苯并芘：经过烧烤、高温油炸的食物
厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和指出，烧烤和熏制食品的制作过程可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中最为人熟知的是苯并芘。因此，许多烤制和熏制的食品都可能含有这些化学物质。
2018年，暨南大学的研究发现，在烧烤过程中，人体对多环芳烃的摄入方式如下：吃烧烤食物 > 皮肤接触 > 肺部吸入。这意味着在烧烤时，皮肤吸收的致癌物质比肺部吸入的更多。
苯并芘的常见来源包括烤肉，因为在烧烤或熏制过程中可能会产生它。此外，高温油炸食物也可能含有苯并芘，因为食用油在高温下会产生大量苯并芘，油温越高，产生的苯并芘越多。还有炒菜油烟，炒菜时产生的油烟也可能携带苯并芘，因此最好在锅里的油冒烟之前就加入食材。

3.亚硝胺
熏腊食品中富含大量亚硝胺类物质，而某些消化系统肿瘤，如食管癌，与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒一同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害将倍增。尽管亚硝酸盐本身不具致癌性，但一旦进入体内，它们会与蛋白质结合，形成致癌的亚硝胺。
此外，一些加工肉制品，如香肠、火腿和培根，通常会添加亚硝酸盐，从而成为亚硝胺的常见来源。隔夜菜，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，也可能产生亚硝酸盐，并且会导致其中的营养价值降低。
至于熏腊和腌制的食物，像泡菜、咸鱼和咸肉，它们通常含有高量的亚硝酸盐。举例来说，腌制的食物在开始腌制后的两三天到十几天之间含有最多的亚硝酸盐。

4.烟焦油
吸烟和暴露于二手烟烟雾都被世界卫生组织等机构列为一类致癌物。香烟在燃烧过程中会产生近4000种新的化学物质，其中绝大部分对人体有害。尤其危害最大的成分包括尼古丁、一氧化氮以及烟焦油，而后者被认为是致癌的主要元凶。