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隔夜菜到底能不能吃？首先 ， 我们要搞清楚一个问题 ， 隔夜菜并不单指放了一夜的菜 ， 如果放置时间超过8-10个小时 ， 就应该算“隔夜”了 。 隔夜菜中有毒成分增加 ， 主要有两个方面的原因：一是因为食物中的化学物质产生了致癌物 ， 如亚硝酸盐 ， 即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染 。 那么隔夜菜到底能不能吃？宁波市食品检验检测研究院2019年曾做了一项关于隔夜菜的科学实验 ， 用30道菜、450个检测数据 ， 解开隔夜菜的谜团 。 ⑤

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他们采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种） ， 分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中 。 最后检测亚硝酸盐含量和细菌含量 。

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本文根据本次实验梳理出以下结论：1.中午烧的菜 ， 放进冰箱 ， 晚上是可以拿出来吃的；从实验结果可以看出 ， 菜肴在4℃条件下冷藏储存 ， 过了6小时后亚硝酸含量基本不变 ， 微生物增值较少 。 2.中午烧的菜 ， 放常温下 ， 最好晚上就不要再吃了；实验结果显示 ， 25℃环境下保存的菜 ， 即常温下保存的菜过了6小时后 ， 虽然亚硝酸盐含量变化不大 ， 但是微生物开始增殖 ， 菌落数量相比刚出锅时增加不少 。 而且凉拌菜更容易导致微生物增殖 。 3.中午或晚上烧的菜 ， 如果还要再吃 ， 一定要放冰箱！从此次宁波食检院的实验结果看 ， 4℃条件下冷藏储存的隔夜菜 ， 不管是肉类还是菜类 ， 24小时内亚硝酸含量基本不变 ， 菌落总数的增加量也非常小 ， 因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险 。 而隔夜菜吃进医院 ， 往往可能与保存方式、时间不恰当等有关 。 江苏省连云港市妇幼保健院营养科主任张晓燕2018年就在健康时报刊文谈到 ， 隔夜菜被细菌性污染的过程 ， 跟隔不隔夜无关 ， 只跟食材制作本身是否变质有关 ， 当然也跟制作过程及保存条件等有关 。 ⑥所以 ， 隔夜菜可以吃 ， 但一定要及时放在冰箱存放最后提醒一下大家 ， 对于隔夜菜要注意这3点：1.大部分的隔夜菜可以吃 ， 但还是尽量少吃 ， 按量做菜 ， 尽量不剩菜 。 能不能吃 ， 主要跟储存条件和储存时间有关 。 2.如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜 ， 也要采用低温储存 ， 冰箱里放剩菜要注意分开储存 ， 避免交叉污染 ， 可选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖 。 3.吃隔夜菜 ， 一定要彻底加热 。

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