扣肉的制作方法扣肉的制作方法视频 _知识经验

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1、扣肉材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
2、做法：(1)**肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。
3、冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
4、(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
5、(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。
6、食用时翻扣于盘中东坡扣肉用料：五花肉（500克）、时菜（200克）、精盐（7.5克）、豆豉（7.5克）、白糖（4克）、酱油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（75克）、葱（1条）、鸡汤（500克）。
7、制法：一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。
8、二、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。
9、三、另起净锅下油，把时菜炒熟，盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，变成时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡（即打芡），加麻油淋上。
10、附注：一、五花肉浸冷水时要浸透，如刀工不匀，浸时可用手搓揉，使水分能渗透。
11、二、该菜的特点是又烂又爽，因此，要把握好火候。
12、梅菜扣肉制作：（1）五花带皮肉块用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂匀，放入油锅皮向下炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉切成片，取一碗相互压着摆成扇形。
13、（2）蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内，再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸30分钟。
14、（3）锅放油，加入洗净切碎梅干菜炒，放少许白糖。
15、放在蒸好的肉上再蒸5-8分钟。
16、（4）取出沥汁，倒扣在一个大盘子上。
17、锅再炒沥出的汁勾个芡，浇面扣肉上即成正宗梅菜扣肉【主料】五花猪肉700克，梅菜100克。
18、【调料】植物油600克(实耗约60克) ，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
19、【作法】(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。
20、用酱油涂抹上色。
21、(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节) 。
【扣肉的制作方法扣肉的制作方法视频】22、(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
23、(4) 将梅菜洗干净切碎。
24、炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
25、(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
26、(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。
27、原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
28、【特点】颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
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