赵文华：追寻记忆中弥渡腌菜的“乡”味

本文转自：大理日报

文章图片
2022年12月15日下午，赵文华（中）带领两个儿子和工人一起腌腌菜。在整个腌制过程中，赵文华都要把关，以保证腌菜质量。

文章图片
刚采收的弥渡粉干大青菜送到赵文华家中。

文章图片
弥渡腌菜的主食材——粉干大青菜。除了大青菜，弥渡腌菜的辅材还有白萝卜和红萝卜。

文章图片
院子里晾晒的大青菜。

文章图片
赵文华和儿子配合着把拌好的腌菜从搅拌机里倒出来准备装罐。

文章图片
初次处理、晾晒后的大青菜要洗干净，再挂起来晾干，就可以切碎腌制了。

文章图片
赵文华家腌制的扑菜（左）和水腌菜（右）。

文章图片
工人们在赵文华家院中把大青菜进行初次加工，把大青菜的茎剖得粗细均匀，以保证腌制质量。
□夏传武李武华文／图
每年冬天是一年中最适合腌制咸菜的季节，也是弥渡县弥城镇龙泉社区石咀村赵文华一家最忙碌的季节，她家每年销售100多吨的咸菜大部分都要在这个季节腌制完成。其中，酸腌菜是赵文华家主打的咸菜之一。
弥渡酸腌菜很有名，不仅被州里州外的人们广泛认知和青睐，更是弥渡人舌尖上的乡愁印记。 2020年， “弥渡酸腌菜”被公布为州（市）级非物质文化遗产保护项目。
2022年12月15日上午，走进赵文华家的小院，一幢三层小洋楼格外显眼，小院内的晾晒场铺满了初加工的大青菜，晾晒架上挂满了清洗干净的大青菜，赵文华一家人和13名工人各司其职，忙得不亦乐乎。
今年53岁的赵文华是村里有名的既能干、又贤惠的“媳妇” ，更是腌制咸菜的行家里手。 30岁那年，受家里上有老下有小的生活所迫，她开始尝试腌制咸菜做买卖。开始那年腌制的咸菜主要是豆瓣酱，销量不大，只有1000多斤，但她一直对原材料把关严苛，坚持用传统工艺腌制，因此她腌制的咸菜没几年就被广大消费者“追捧” ，时常供不应求。 2013年以后，两个儿子、两个儿媳先后加入了她的“战队” ，为她创办的加工坊迎来了新的“生机” 。目前，她家腌制的咸菜从最初的水豆瓣酱一个单一品种，增加到有水腌菜、扑菜、糟辣子、乳腐、萝卜结等多个品种，每年销量达100多吨，创立了“文华家咸菜”品牌，在县城两个较大农贸市场有了专门的销售店铺，还有了分销商。最初几年只需一家人腌制咸菜，最近几年随着销量越来越大，不得不请人来帮忙，需要常年用工2人，每年到了冬季腌制咸菜的季节，除家人外还需要再增加用工10多人。
“我家的咸菜卖到了全国各地，还有少量销到国外。 ”赵文华脸上洋溢着笑容，不少“回头客”都称道，她家的咸菜吃出了“妈妈的味道”“外婆的味道” 。
“要把生意做好，就得有‘回头客’ 。要有‘回头客’ ，就得把品质做好。 ”赵文华向采访人员介绍她家做的扑菜（老腌菜）工艺：青菜一定要选弥渡盛产的粉干大青菜，晾晒干度一定要适中，清洗一定要干净，切丝一定要适合，只要放盐、辣椒面、茴香粉、高度白酒、红糖就可以了，千万不能加入防腐剂、增色剂等食品添加剂，还要腌制半年以上才能卖。