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酒吧厨房|肉肠这样做,入口滑嫩,还带有淡淡的烟熏味,汁水都会迸出来!

『湖北龙网摘要_酒吧厨房|肉肠这样做,入口滑嫩,还带有淡淡的烟熏味,汁水都会迸出来!』而我们今天禀享的做轨则截然不合,起首将肉略微腌制后充分破裂摧毁,参加调料、大年夜量淀粉和水搅成肉胶,再灌入肠衣内,略轻风干后煮熟;再用桃木灰短暂熏制,做好的肉肠吃...


酒吧厨房|肉肠这样做,入口滑嫩,还带有淡淡的烟熏味,汁水都会迸出来!

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北方食客非常喜欢吃肉肠 , 所以很多酒店都自己制作肉肠 。 其加工方法很简单:将肉切成小块 , 调味后灌入肠衣内 , 经过晾晒后蒸制而成 。 成品吃起来质地比较干香 。

▲自制手掰肠
而我们今天分享的做法则截然不同 , 首先将肉略微腌制后充分粉碎 , 加入调料、大量淀粉和水搅成肉胶 , 再灌入肠衣内 , 略微风干后煮熟;
再用桃木灰短暂熏制 , 做好的肉肠吃起来好似哈尔滨大红肠一般 , 入口滑嫩 , 有汁水 , 还带有淡淡的烟熏味 。
正是因为在口味和口感上与众不同 , 所以食客品尝后都说好 , 而且桌桌必点 。 下面 , 给大家介绍一下这道菜的制作方法:
制作方法
NO.1 改刀
1. 将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等 , 冲洗干净(牛肉需要漂水2小时) , 然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块 。
2. 猪肥膘1千克洗净 , 也切成重约500克的大块 。

▲猪肉和牛肉放到一起用盐腌制
NO.2 腌制
1. 将猪肉和牛肉混合均匀 , 加入盐72克拌匀 , 放入10℃左右的环境里腌制3小时 。
2. 猪肥膘肉加入盐18克拌匀 , 也放入10℃左右的环境里腌制3小时 。

▲肥膘肉和精肉一起搅打上劲
NO.3 绞肉
【酒吧厨房|肉肠这样做,入口滑嫩,还带有淡淡的烟熏味,汁水都会迸出来!】将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃ -5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右 , 然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍 。

▲泡好的肠衣
NO.4 拌味
将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内 , 粉碎一遍 , 取出放入搅拌机内 , 加入淀粉200克 , 味精30克 , 胡椒粉5克 , 大蒜(切末)、大葱末各45克 , 用低速搅拌均匀;
然后改为中档 , 分多次注入冰水1.8千克 , 充分搅打 , 使其成为上劲的肉胶 , 最后加入绞碎的猪肥膘丁 , 用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀 。

▲用灌肠机灌制
NO.5 灌制
肠衣用清水浸泡回软 , 套在真空灌肠机上 , 然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节) , 灌完肉料后将肉肠挂在架子上 , 用清水喷淋放置约5小时 。

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