菜市场的“甲醛大户”被揪出，3种蔬菜含甲醛会致癌？告诉你真相( 二 ) 腰椎间盘突出

1、西葫芦
传言称“西葫芦经过高温爆炒会释放致癌物丙烯酰胺” ，而丙烯酰胺属于“美拉德反应”的一个副产物。但其实不止是西葫芦，只要食物中同时含有碳水化合物或脂肪以及蛋白质，在高温烹饪下，都会产生“美拉德反应” 。
国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物，意味着其对人类的致癌性尚不明确，因此不能说只要摄入丙烯酰胺就会增加人类致癌风险。
2、蕨菜
蕨菜致癌性源于其含有的原蕨苷，被确认是2B类的致癌物，可能增加致癌风险。
目前已有科学研究指出，原蕨苷的致癌性体现在增加癌症风险，而并不是吃了就会得癌症。另外，上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿也表示，蕨菜中的原蕨苷很容易被破坏，只需要加热烹调处理，就会大大降低蕨菜的致癌性。

3、鱼腥草
网传，鱼腥草含有马兜铃酸，马兜铃酸属于1类致癌物，在人体内代谢会生成马兜铃内酰胺，可对肾脏造成伤害。
确实马兜铃酸有致癌作用，但并非所有马兜铃内酰胺都属于致癌物。根据专业机构检测，鱼腥草中检测出来的马兜铃内酰胺为AII、BII、FII三种，并未有有力证据证明这三种马兜铃酸有致癌性。而且鱼腥草含有的马兜铃酸仅有0.016g/kg ，含量微少，对人体并不会存在伤害。
4、红凤菜
有研究发现，红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱，该物质存在60多种化合物，部分化合物可能对肝脏存在毒性，且在动物实验上具有一定致癌性。
但目前关于红凤菜的吡咯里西啶类生物碱含量和它的致毒剂量并不明确，不能说吃了红凤菜就一定会致癌；且对比煎炸、烧烤等产生的丙烯酰胺，吡咯里西啶类生物碱的毒素微乎其微。

三、多吃蔬菜有好处，怎么吃才健康？
人类膳食不能没有蔬菜，经常吃蔬菜可以给健康带来不少益处：
绿叶菜中含有钾、镁元素供应能减少钙的流失，有效预防骨质疏松；部分绿叶菜含有丰富的叶黄素，有助保护视力；绿叶菜含有丰富的维生素，对人体有益。并且有研究发现，蔬菜对降低糖尿病风险、预防冠心病有益。
常吃蔬菜对身体友好，应该吃，才能获得更大收益？

蔬菜要先洗后切

尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中浸泡太久。先洗后切，可以防止蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。

择菜有讲究

发现菜也有变质、腐败部分，一定要丢弃。莴笋叶、芹菜叶等这些都是含营养价值高的可食用部分，不少家庭以为是菜梗不可食用，就丢弃，浪费了食材。

保证摄入量

根据居民膳食指南建议，每日摄入的蔬菜需在300克~500克，其中深色蔬菜占比在50%以上。

隔夜绿叶菜不要吃

【菜市场的“甲醛大户”被揪出，3种蔬菜含甲醛会致癌？告诉你真相】绿叶菜含有亚硝酸盐较高，存放在冰箱，会在细菌作用下转化成亚硝酸盐，对健康不利，且存放越久，维生素营养也会流失，因此绿叶菜还是应该吃新鲜的。

总之，关于食物的致癌性，我们还需要辩证看待。只要正确烹饪，细心清洗，用心选购，一般都不会存在太大的问题。
参考资料：
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《网爆市售蘑菇含甲醛！真相曝光！》.科普中国.2022-11-20
[2