谣言粉碎机：吃牛蛙会感染寄生虫吗？( 二 ) 牛蛙

首先要管住自己的嘴，放弃对野生蛙类和蛇类的“爱好” 。因为这两类野生动物携带裂头蚴的概率非常之高。以杭州市以及周边地区的调查结果为例，高达60%的野生蛙类和蛇类的体内携带有裂头蚴。在上海地区，研究人员曾经从一条野生大王蛇体内找出了将近150条裂头蚴。如此高的寄生率和寄生数量，自然会导致患病风险激增。此外，野生蛙类和蛇类还是自然界生态体系中的重要环节。放弃食用它们，既降低了自己患病的可能性，又保护了自然环境，何乐而不为?
其次要科学地处理食材。裂头蚴在自然环境中可耐受从–10℃到56℃的温度变化。在零度，也就是所谓的冰鲜保存条件下，它在宿主的肌肉组织内能存活几十天之久。裂头蚴对高温则相对较为敏感，体外培养、56℃的条件下基本坚持不过5分钟。
不过也有研究结果表明，寄生在食材中的裂头蚴对高温并没有这么脆弱。有人将含有裂头蚴的小块蛙肉(约1厘米见方)放置在56℃的环境中。三小时后，蛙肉中仍然残留着具有感染能力的裂头蚴。由此可见，用更高的温度将食材彻底煮熟才是真正安全的处理方法。爆炒、涮火锅等方法，往往无法将食材的某些部分彻底煮熟，很有可能因为无法彻底杀灭这类寄生虫。
除了加热，冷冻也是对付它的方法之一。有研究表明，零下20℃下冷冻两小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴。当然，冷冻法的效果除了和温度以及时间有关外，材料的大小也是重要影响因素。对于大包装的蛙肉或者蛇肉，零下20℃条件下冷冻24小时更为稳妥。
再者，不要寄希望于任何调料。在处理食物时，人们也常常使用酱油、食醋和生姜汁这些调料。应当说，这几样调料对于裂头蚴确实有杀伤力，也确实可以降低感染风险。只是，根据研究数据，生姜汁不具备完全杀灭裂头蚴的能力。酱油和醋虽然可以彻底杀灭裂头蚴，但是操作的条件是将切得尺寸很小的食材浸于醋中至少24小时或者酱油中至少6小时。在现实的操作中，我们不太可能将食材切割得太小，也不太可能将食材放置在调料中如此长的时间。所以，光靠调料腌渍来杀虫并不是可靠的方法。
不少人喜欢边品尝食物边饮酒，也有人索性就把食材泡在酒里面来食用(比如，蛇胆) 。虽然酒类中所含的乙醇有杀死裂头蚴的作用，但是想要杀得彻底，却有诸多限制。例如研究结果显示，只有纯度为60%的乙醇才能彻底杀灭食材中的裂头蚴，且浸泡时间至少需要两个小时，食材的尺寸也必须很小。实际情况下，这些条件很难同时满足，因此喝酒杀虫也不太可靠。
结论：
食用蛙肉确有可能感染可能危及脑部的裂头蚴病。但牛蛙不是野生蛙类，并不需要因为裂头蚴病而彻底放弃。选购经过合格冷冻处理的牛蛙，加上高温彻底烹煮，可以保证我们在享受蛙肉美味的同时不用为裂头蚴病而担心。
【谣言粉碎机：吃牛蛙会感染寄生虫吗？】