如何颠锅 _如何

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?。薄⑹职焉锥虬训牟课淮ι缘鸵恍?使原料自然向前滑动。
　?。病⒃俳浊巴瞥鋈ィ?而后猛拉回，锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
　?。场⒃诜毙枰沂值呐浜? ，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。
翻勺，是烹调师重要的基本功之一，也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，翻勺对菜品质量至关重要。
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫抢火候，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。
【如何颠锅】翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，翻勺对菜品质量至关重要。