冷鲜肉工程中的包装技术( 二 )

无论是气调包装还是真空包装,有一个共同的特点,即要求材料要有很高的阻隔性,防止外界空气和细菌的侵入及内部水分散失,提高肉品卫生性和安全性。这些包装选用的材料是包装效果明显与否的关键。现今大多选用聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包装材料。
3PVDC高阻隔薄膜在冷鲜肉包装中的应用
3.1.1包装材料PVDC
PVDC是聚偏二氯乙烯的英文缩写,它是由偏二氯乙烯单体(以下简写VDC)经过聚合反应生成的高分子化合物。PVDC是当今世界上塑料包装材料中综合阻隔性能最好的一种包装材料。
PVDC是一种优秀的食品包装材料,特别是耐高温蒸煮和对氧气、水蒸气、各种气味具有很好的阻隔性。PVDC是世界上目前惟一大工业化生产、可以承受高温蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中国获得广泛的应用,其中最大用途就是用于火腿肠肠衣,这些应用充分显示了PVDC材料的性能和无与伦比的优势。由于它的性能独特,在塑料包装材料行业特别是食品包装行业占据着重要位置。用它作为中间层,制造多层复合材料,更是目前塑料包装行业技术进步和技术创新的前沿阵地。
我国从20世纪80年代初开始了PVDC树脂实际应用的研究工作,首先是火腿肠的诞生将PVDC薄膜引入中国,后以洛阳春都为代表打破美国和日本对此技术的封锁,引进了PVDC薄膜的加工技术和设备,开创了中国PVDC薄膜加工工业。20世纪90年代末以我国著名的PVDC薄膜加工专家、洛阳春都高级工程师范书德先生为代表的一批包装材料研究工作者,尝试着将PVDC塑料应用到其它包装领域,并取得了成功。
3.1.2用于冷鲜肉包装的PVDC高阻隔薄膜
冷鲜肉包装用到PVDC塑料,不是单纯的PVDC薄膜,而是以PVDC为阻隔层的多层共挤薄膜,选用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔层,与其他耐磨材料、热封材料等通过共挤出的工艺制成的。这种薄膜具有极高的氧气阻隔性,氧气透过率<50ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH,极高的水蒸气阻隔性,水蒸气透过率<5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH 。目前国际上比较通用的结构是PE/tie/PVDC/tie/PE和PE/tie/PA/tie/PVDC/tie/PE五层和七层结构。
气调包装技术所用的多层共挤高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成,不具备收缩性,厚度一般在90～150μm,具有较高的透明度和抗穿刺强度,通过改变包装内部的气体环境,起到抑制微生物繁殖的作用。
真空收缩包装薄膜主要用多层共挤双泡法吹膜制得,利用PVDC做阻隔层,与其他特殊的材料双泡法经共挤出,离线处理,产品收缩率在35%～45%,利用收缩薄膜的遇热急缩性,使得紧贴肉制品表面,可防止水分渗出,厚度一般在50～90μm 。
4典型的冷鲜肉的真空收缩包装工艺
经过去骨、分割和修整等工序后,肉块被传送至真空包装机。工人目测肉块大小,抽取相应规格的收缩袋,在包装台上装入肉块后,将袋内抽真空并封口。此时的包装袋虽然已经紧贴肉块,但是此时仍有许多塑料形成的褶皱覆盖在产品表面,易产生毛细管现象吸出并储存水分,影响产品外观及保质期。
抽真空后的包装袋还必须进行热收缩,在85℃的热水中,热收缩包装袋的收缩率一般为30%～40% 。国外通常有两种热收缩方法,一种是隧道喷淋式,一种是浸入式。前者是在传送肉袋的传送带中间安装长方形通道,内置电子传感器,肉袋经过时,自动喷淋85℃的水幕,肉袋通过后即被收缩。不论肉袋大小,均能充分收缩,过程全自动,每分钟处理30块左右,只需一个工人;浸入式则需要将肉块输送至有85℃热水的水箱上方,利用夹持器有节奏的上下运动将肉袋浸入热水,瞬间收缩后提起继续传送,这种收缩工艺至少需要3个工人操作,每分钟处理5～6块,并且可能存在肉袋上层收缩不够充分的情况,所以更适用于产量不大的工厂。至于水温控制,可采用电气控制会比较精确稳定;也可以采用蒸汽控制,比较节约能源,但是必须保证在4个大气压以上才能提供稳定的温度控制。